La combava è un agrume tutt’altro che conosciuto e, almeno in Europa, ancora poco commercializzato. Eppure in Asia questo piccolo frutto verde e gibboso è da sempre un’importante spezia.
Il nome scientifico della combava è Citrus hystrix, e già il latino esprime molto del suo aspetto. Un arbusto spinosissimo, come un istrice appunto, difficile da avvicinare e con frutti verdi, piccoli e rugosi dalla polpa acida e immangiabile. I popoli asiatici ne hanno ricavato una spezia che ripercorre quei sapori acidi e profumati che spesso caratterizzano la cucina e le bevande di questi popoli.
Le origini della combava
L’origine della combava non è certa. Secondo alcuni botanici potrebbe essere il risultato di una ibridazione tra cedro e limetta, secondo altri si tratterebbe invece di una mutazione genetica della limetta soltanto, quindi senza necessità di incrociarsi con un’altra specie.
Fatto sta che già all’epoca delle colonizzazioni europee nei territori asiatici questa pianta era ben conosciuta e utilizzata dai popoli locali. Il nome combava alcuni lo attribuiscono ad una generalizzazione fatta dagli europei, dando al frutto il nome della terra in cui lo conobbero, quella Sumbawa, isola a est di Bali, allora chiamata proprio Combava.
La pianta
La pianta ha una diffusione che comprende la penisola sud-est asiatica, con Thailandia, Laos, Vietnam e gli arcipelaghi oceanici settentrionali della Malesia, Indonesia e Malaysia. Da qui la pianta venne introdotta in diversi luoghi del mondo ad opera degli europei. La sua coltura attecchì particolarmente nelle Isole Mauritius, tanto che oggi viene anche chiamata Papeda delle Mauritius.
Si tratta di un piccolo arbusto dal portamento irregolare. Molto spinoso e caratterizzato da una foglia particolare poiché oltre alla superficie fogliare vera e propria, ovale e allungata, è preceduta da un picciolo alato che è quasi di pari dimensione.
Il frutto
Il frutto rimane verde anche a maturazione. Ha un’epidermide molto rugosa e globosa, spessa, con al proprio interno una polpa molto acida che non può essere ingerita.
Le parti utilizzate di questa pianta sono perciò la scorza essiccata e le foglie, da cui si ricavano polveri utilizzate come spezie sulle pietanze. La prima assume, una volta in polvere, un sapore agrumato e lievemente piccante. Per questo viene poi applicata alle più svariate pietanze, dall’aromatizzazione del pesce e delle carni fino ai dessert.
Anche le foglie sono commestibili. Sono doppie ed è possibile farle essiccare. Vengono utilizzate sia in polvere, per usi analoghi, che fresche. In questo ultimo caso le si può aggiungere alle insalate come aromatizzazione e spesso vengono utilizzate in infusione sia per bevande che per nelle acque di bollitura delle pietanze, come il riso, per donare il tipo sapore acido e agrumato.
La combava è anche famosa per le sue proprietà medicinali. Sia la buccia che le foglie sono ricche di composti chimici e oli essenziali che paiono conferirgli un effetto antisettico e antinfiammatorio. Nei mercati asiatici le foglie e le fettine essiccate di frutto di combava vengono addirittura venduti con il nome di jeruk obat, letteralmente “frutto medicinale”.
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