La scala di Scoville è una scala di misura della piccantezza di un peperoncino.
La scala di Scoville
I peperoncini contengono alcune sostanze, dette capsaicinoidi, di cui la più abbondante è la capsaicina, un composto chimico che stimola i recettori del caldo situati anche sulla lingua. Questo provoca la tipica sensazione di “bruciore”.
Il numero di unità di Scoville che indica l’appartenenza alla scala (SHU) (Scoville Heat Units) indica la quantità di capsaicina contenuta.
L’inventore della scala di Scoville
La scala di Scoville prende il nome dal suo ideatore, Wilbur Scoville che sviluppò il test nel 1912.
Inizialmente i primi test furono fatti diluendo l’estratto di peperoncino con zucchero ed acqua, più il prodotto risultava diluito e maggiore è la sua gradazione scoville; il test veniva eseguito da 5 assaggiatori fino a trovare il punto zero, ovvero fino a quando la sensazione di bruciore non era più percepita.
La classifica dei peperoncini più piccanti
Il record, registrato nel Guinness dei primati nel dicembre del 2013, appartiene al Carolina Reaper con 2.200.000 SHU. Precedentemente apparteneva allo Scorpione di Trinidad, e ancora prima al Naga Viper con 1.382.118 SHU.
Non tutti i peperoncini però hanno lo stesso valore, l’indicazione adottata è quella con il massimo valore registrato e conosciuto.
Il limite della scala di scoville
Il limite della scala di Scoville (creata più di 100 anni fa) è che pur basandosi su una scala oggettiva, la rilevazione dipende dalla soggettività umana.
Successivamente sono stati sviluppati altri tipi di test, molto più sofisticati, come il test HPLC (High performance liquid chromatography, noto anche come “Metodo Gillett”) che misura direttamente la quantità di capsaicinoidi.
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